Cornetti Sfogliati alla Confettura di Albicocche

INGREDIENTI

Per l’impasto:

Farina W 330 500 gr.
Acqua 250 ml
Burro 50 gr.
Lievito di Birra fresco 20 gr.
Sale fino 10 gr.
Zucchero semolato 60 gr.
Latte intero 50 ml

Per la sfogliatura:

Burro 250 gr.

Per la superficie:

1 Uovo - Latte 2 cucchiai

Per la farcitura:

Confettura di Albicocche caramellate 1 vasetto

PREPARAZIONE 

Ore 20.00

1. Nella planetaria versate la farina setacciata, il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio. Unite il burro a temperatura ambiente, un pezzo alla volta, ed impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo, elastico e ben incordato.
   Unite lo zucchero, il latte ed il sale e impastate di nuovo fino all’incordatura.
   Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda, per 12 ore.
   Ore 8.00
   Tirate fuori dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 gradi. Ci vorrà circa 1 ora.
   

2. Ore 9.00
   Preparare il burro per la sfogliatura. Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stenderlo in un rettangolo di circa 25 per 20 centimetri, spesso circa 3 millimetri. Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.
   

Piegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto. Rimettete in frigorifero, giusto il tempo di stendere l’impasto.
Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo formando un rettangolo, dello stesso spessore del panetto di burro, di circa 50 centimetri per 22.
Prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disponetelo sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo.
Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante.
Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia. Ponete in frigo (nella carta da forno) per 20 minuti il panetto ottenuto.
Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con le pieghe a tre, in questo modo
Tirate fuori dal frigo e posizionate il panetto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettate con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.
Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra.
Copritelo con la pellicola e mettetelo su un vassoio in frigo per almeno 40 minuti. E’ stata fatta la prima piega.
Tirate fuori dal frigo e fate altre due pieghe seguendo i passaggi sopra indicati. Dopo ogni piega rimettete in frigo per almeno 40 minuti.
Ore 12.30 circa
A questo punto potete realizzare i nostri cornetti. Prendete l’ impasto e stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto). Tagliate dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 centimetri.
Fate un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formate i cornetti arrotolando su se stessa la pasta, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri cornetti sfogliati.
Terminate i cornetti in modo da lasciare la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
A questo punto ci sono due strade:
1. Posizionate i croissant su una leccarda coperta con carta forno, copriteli con la pellicola e fateli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 20 gradi). Spennellate con il tuorlo sbattuto e mischiato al latte. Spolverizzate con lo zucchero a velo (e aggiungete se volete della granella di zucchero); infornate a 220 gradi (statico) per 5 minuti, poi abbassate a 190 gradi e proseguite la cottura per altri 12 minuti circa, fino a quando saranno ben dorati.
2. Disponeteli su un vassoio, metteteli in freezer e, una volta congelati, metteteli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno mangiare, basterà tirarli fuori dal freezer 6 ore prima e proseguire come indicato al punto 1.
Quando i cornetti sfogliati saranno freddi, farciteli con la confettura di albicocche caramellate.