Polenta Pasticciata

INGREDIENTI (per 4 Persone)

polenta già pronta 800 gr. 
porcini 500 gr.(già puliti)
taleggio 250 gr.
besciamella pronta 600 gr.
parmigiano reggiano grattugiato 40 gr. 
olio extravergine di oliva
timo 1 rametto
aglio 1 spicchio
burro 30 gr. 
sale, pepe 

Preparazione

Tagliate i funghi a fettine, nel senso della lunghezza. Rosolate l’aglio spellato con 4 cucchiai di olio, poi eliminatelo, unite i funghi, insaporite con un pizzico di sale e cuoceteli a fuoco dolce per 20 minuti.
Pepate, unite le foglie di timo e spegnete.

Scaldate la besciamella a fuoco dolce per 2 minuti, toglietela dal fuoco, incorporate il taleggio a pezzetti e metà del parmigiano reggiano e mescolate bene.

Alternate in una pirofila ovale strati di funghi, polenta a fettine e besciamella, fino a esaurire gli ingredienti. Cospargete con il parmigiano rimasto e passate in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Sformati di zucca alla salvia

INGREDIENTI (per 4 persone)

Polpa di zucca cotta 250 gr.
scalogni 2
amido di mais 70 gr.
latte 3,5 dl 
grana grattugiato 80 gr. 
pancetta 6 fettine
uovo 1
salvia 2 rametti 
burro 80 gr.
sale, pepe

Preparazione

Passate la zucca al passaverdura. Tritate gli scalogni sbucciati e fateli appassire in una padella con 1 cucchiaio di burro e 2-3 foglie di salvia. Unite la zucca, 2 fettine di pancetta tritate e cuocete a fuoco medioalto per ottenere un insieme asciutto. Eliminate la salvia, salate e pepate.

Versate l’amido di mais in una casseruola, portatela sul fuoco e incorporate a poco a poco il latte mescolando energicamente per ottenere una salsa densa. Incorporatela alla purea di zucca, aggiungete l’uovo, il formaggio grattugiato e regolate di sale.

Imburrate 4 stampini antiaderenti, riempiteli con il composto e cuoceteli in forno a 200° per 20 minuti, poi sfornate e fate riposare 5 minuti. Rosolate la pancetta rimasta con il burro rimasto e qualche foglia di salvia. Sformate le preparazioni sui piatti e guarnite con la pancetta e la salvia.
Decorate, se vi piace, con fettine sottili di
zucca, non sbucciate, fritte nel burro.

Pizzoccheri alle pere

INGREDIENTI (per 4 persone)

Pizzoccheri 300 gr. 
pere 2 
taleggio (morbido a temperatura ambiente) 160 gr.
gherigli di noce 30 gr.
salvia 1 ciuffo
burro 120 gr. 
sale, pepe

Preparazione

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocetevi i pizzoccheri per il tempo indicato sulla confezione (12 min. circa).

Lavate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti; tritate i gherigli di noce. Fate sciogliere il burro in un’ampia padella antiaderente, poi fate rosolare le pere con qualche foglia di salvia e le noci tritate per circa 10 min.

Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il condimento e fatela insaporire per un minuto, mescolando delicatamente. Aggiungete sui pizzoccheri il formaggio tagliato a tocchetti. Profumate con un pizzico di pepe e servite subito.

Arrosto di Tacchino con Zucca e Speck

INGREDIENTI (per 4 persone)

Fesa di tacchino 1 fetta da 400 gr.
speck affettato 80 gr.
uovo 1 
pancarré 2 fette 
grana grattugiato 40 gr.
polpa di zucca cotta 500 gr.
cipolle rosse 6
salvia 1 mazzetto
brodo di carne 
vino bianco secco 
olio extravergine d'oliva 
sale, pepe

Preparazione

Spezzettate il pane, bagnatelo con qualche cucchiaio di brodo tiepido e passatelo al mixer con 1/2 cipolla sbucciata e 200 g di polpa di zucca. Incorporate al composto l’uovo, il formaggio e 2/3 della salvia tritata. Salate e pepate.

Coprite la fesa con le fettine di speck, spalmatela con il composto alla zucca, arrotolatela, legatela e mettetela in una teglia con 3 cucchiai d'olio e la salvia rimasta. Fate cuocere in forno a 180° per 40 minuti. All’inizio della cottura spruzzate il rotolo con un po’ di vino; poi bagnatelo spesso con il fondo di cottura aggiungendo ogni volta un po' di brodo caldo.

Sbucciate le cipolle rimaste e mettetele nella teglia con la zucca avanzata tagliata a spicchi grossi. Bagnate gli ortaggi con il fondo di cottura e cuocete per altri 25 minuti. Quando l’arrosto sarà dorato in modo uniforme, fatelo riposare qualche minuto e quindi servitelo con la zucca, le cipolle e la salsa di cottura.

Fagottini di vitellone con spinaci gorgonzola e noci

Ingredienti (per 4 persone)

4 fettine di carne di vitellone
100 g di gorgonzola dolce
10 noci
30 g di burro
foglie di spinaci
panna
farina
sale

Preparazione

Fate scottare brevemente delle foglie di spinaci, che poi appoggerete ben stese su un canovaccio perché si asciughino.
Sciogliete il gorgonzola in poca panna, mescolando per farne una crema densa e corposa.

Sgusciate e spezzettate le noci. Salate e infarinate le fettine di carne, stendetele sulla spianatoia e ricopritele con uno strato sottile di foglie di spinaci.

Su metà superficie della fettina ponete un bel cucchiaio di crema di gorgonzola e alcune noci. Ripiegate il lembo libero della fettina sulla parte farcita. Fate cuocere i fagottini con il burro in una pentola antiaderente.

Mezze Maniche Zucchine e Carciofi

Ingredienti (per 4 persone)

360 g di mezze maniche
200 g di zucchine
2 carciofi
50 g di pecorino grattugiato
brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
1 limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Preparazione

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più esterne, spuntateli, e tagliateli a spicchi molto sottili. Quindi immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Lavate le zucchine sotto acqua corrente, spuntatele, asciugatele e tagliatele a listerelle.

Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una padella con l’aglio schiacciato; prima che scurisca, levatelo. Unite i carciofi, scolati, e fateli rosolare per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete le zucchine e lasciate insaporire per un paio di minuti.
Bagnate con un mestolino di brodo e proseguite la cottura a fuoco dolce per 5 minuti. Al termine profumate con un po’ di prezzemolo tritato.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. Spolverizzate con il pecorino grattugiato, padellate per 1 minuto, portate in tavola e servite.

Croque monsieur e Croque madame

Ingredienti (per 4 persone)

8 fette di pancarrè
4 fette di prosciutto cotto
110 gr di groviera o di fontina
70 gr di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
noce moscata
sale e pepe

Preparazione

Sciogliete 20 g di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finché il composto non si addenserà e si ridurrà.
Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro il tuorlo, salate, pepate e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare. Su una teglia da forno disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di prosciutto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera e chiudete con l’altra fetta di pane.
Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po’ di burro e cospargete di groviera grattugiata.
Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Oppure friggete i toast in padella, con il burro rimasto, su entrambi i lati fino a dorarli.

Per la Croque Madame aggiungete prima della cottura un uovo sul panino, facendolo quindi cucinare insieme. Dopo grattugiatevi sopra la groviera; infine spolverizzate un pizzico di noce moscata.

Ciaccino

Ingredienti

420 g di farina
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
200 g di lonzino a fette sottili
400 g di provola affumicata
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Stemperate il lievito in 1 bicchiere di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e lasciatelo riposare coperto finché inizierà a spumeggiare. Setacciate 400 g di farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare aggiungendo un po’ alla volta l’acqua con il lievito. Unite 2 cucchiai di olio e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dategli forma di palla, copritelo con un canovaccio inumidito e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione, accendete il forno, impostando la temperatura al massimo calore. Nel frattempo affettate la provola affumicata. Poi riprendete l’impasto e lavoratelo su una spianatoia infarinata.
Dividetelo a metà e stendete entrambe le parti a uno spessore di 4-5 millimetri.
Trasferite la prima sfoglia in una teglia unta di olio extravergine, distribuiteci sopra il lonzino e quindi la provola affumicata, coprite con la seconda sfoglia e sigillate bene i bordi. Spennellate la superficie del ciaccino con olio extravergine di oliva, condite con un pizzico di sale, infornate per 20 minuti.  A cottura ultimata, levate, portate in tavola e servite ben caldo.